Zucker

Zucker
Zucker ist in unserer heutigen Gesellschaft kaum mehr wegzudenken. Egal ob in Getränken oder in jeden erdenklichen Speisen, Zucker ist zu einer Art Grundnahrungsmittel geworden. Ich möchte euch heute Kristallzucker und Kandiszucker näher bringen. Ich habe das Referat in folgende Punkte gegliedert:
Geschichtliches
In der Antike kannte man Zucker kaum, erst mit den Kreuzrittern lernten die Mitteleuropäer den Zucker kennen. Um ca 1500 n. Christus wurde Zucker damals als „weißes Gold“ bezeichnet, denn im Mittelalter kostete er ein Vermögen. Die Herstellung von Kandis kannten die Araber bereits im 9. Jahrhundert. Er wurde als Heilmittel verwendet.
Herstellung von Zucker allgemein:
Die Hauptquellen für die Gewinnung von Zucker sind Zuckerrohr (wird in den Tropen angebaut) und Zuckerrüben (wird in gemäßigten Breiten angebaut). Nach der Anlieferung werden sie zunächst gewaschen und zerkleinert. Die Saccharose ist direkt in diesen Anbaufrüchten enthalten und wird durch Herauslösen, -kochen oder –pressen in einer wässrigen Lösung herausgefiltert und beim weiteren Einkochen als Kristalle ausgefällt. Je nach gewünschtem Reinheitsgrad wird der Zucker wiederholt gereinigt.
Bei der Herstellung von Kandiszucker muss man folgendes beachten: Er besteht aus mehreren kleineren Kristallen. Durch langsame Kristallisation wird er in einer im Vakuum eingedickten Zuckerlösung hergestellt. Die nächste Produktionsstufe hängt davon ab, welche Sorte man herstellen möchte.
Verwendungszweck:
Kristallzucker ist die wohl am häufigsten verwendete Zuckersorte. Er wird meist zur Verarbeitung von süßen Speisen verwendet in Zuckerverarbeitenden Firmen und Betrieben sowohl auch im privaten
Haushalt. Durch die hohe Feuchtigkeit lässt der Kristallzucker vor allem Biskuit- und Souffléemassen lockerer werden.
Den Kandiszucker gibt es farblos, braun bis schwarz. Die Verwendung erfolgt meist in der Konditorei. Hier wird vor allem der Krümelkandis verwendet für die Herstellung von Printen (eine Art Lebkuchen). Teeliebhaber verfeinern oft mit dem Kandiszucker ihren Tee, aber auch Grog (ein alkoholisches Heißgetränk) und Punsch.
Preis/Gewicht:
1000 g Der Sorte Fein Kristallzucker „Wiener Zucker“ kosten ca. 1€
500 g der Sorte Kandiszucker Braun „Wiener Zucker“ kosten ca. 4 – 5€
Sorten:
Bei dem Kristallzucker unterscheidet man je nach der Korngröße. Es gibt
Den Feinkristallzucker:
Er ist eine gut rieselfähige Zuckersorte und wird speziell bei Backwaren, Trockenmischungen, sowie für besondere Süßwaren (Dragees, Geleeartikel) verwendet.
Und es gibt den Normalkristallzucker. Er ist Der Klassische Zucker, dessen Kristallkörner deutlich sichtbar sind. Er ist in der Küche universell einsetzbar für Gerichte und Getränke, bei denen Zucker mit Flüssigkeit aufgekocht wird.
Die geläufigsten Sorten von Kandiszucker sind
Fadenkandis
Er ist das edelste Produkt der Zuckerfabrikation. In Kristallisationsgefäßen werden Fäden gespannt, an denen die Kandisstangen wachsen. Es fordert sehr viel Geschick diesen Fadenkandis herstellen zu können.
Kandissticks
Dieses Produkt erfordert ebenfalls große Erfahrung und Handarbeit. Der Kandis kristallisiert hier an Holzstäben.
Kluntje
So nennt man den großen Würfelkandis. Dieser Begriff kommt vorwiegend im Norden von Deutschland vor.
Krustenkandis
Dieses Produkt wird in großen Behältern hergestellt. Das Heranwachsen der großen Zuckerkristalle erfordert Zeit und Ruhe. Nach der Reife werden die Kristalle gebrochen, gemahlen und vor dem Verpacken nach gewünschter Kristallgröße gesiebt.
Krümelkandis
ist gestoßener brauner oder weißer Kandis.
Und zu guter letzt Kandisfarin
Das ist ein brauner Zucker mit kleinerer Kristallgröße. Bei der Kandisherstellung wird der ablaufende Sirup gekocht.
Ernährungsphysiologische Bedeutung von Zucker allgemein:
Alle Zuckersorten haben einen hohen Kohlenhydrat und Energiegehalt. Der von uns verwendete Zucker besteht meist aus Rübenzucker.
Die Zuckeraustauschstoffe bringen nur für normalgewichtige Diabetiker etwas, hingegen für Übergewichtige bringen sie kaum Vorteile. Der Grund ist dass sie dieselbe Energiemenge wie Zucker haben.
Zucker ist sehr schnell verdaubar und sie gehen geradewegs ins Blut über. Der Blutzuckerspiegel steigt rasch an, jedoch nach kurzer Zeit erfolgt ein sofortiges abfallen. Das Sättigungsgefühl erfolgt nur von kurzer Dauer und der Verzehr von größeren Mengen kann Durchfall bewirken.
Grundsätzlich kann man behaupten, dass der Anteil von Zucker in unserer heutigen Ernährung zu hoch ist. Folgen daraus sind Karies. Diese Krankheit steht bei Jugendlichen an erster Stelle.
Volkswirtschaftliche Bedeutung von Zucker :
Die österreichischen Anbaugebiete von Zucker sind im ober- und niederösterreichischen Flachland, im Burgenland und in der
Südoststeiermark. Die Zeit von der Rübenernte und die darauf folgende Verarbeitung in den Monaten vom Oktober bis Dezember nennt man die Zuckerkampagne.
Pro Kopf wird in Österreich 35 Kg Zucker im Jahr verbraucht. Vor 50 Jahren wurden noch 30 kg pro Kopf verbraucht.
Ich hoffe ich konnte euch das Thema Kandiszucker und Kristallzucker ein Stück näher bringen. Danke für eure Aufmerksamkeit!

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http://www.creative-sugar-studio.de

http://www.wiener-zucker.at

http://de.wikipedia.org

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